Торт Наполеон

Формуют торт в кольцо №18. Укладывают слоёный полуфабрикат в кольцо, каждый слой смазывают кремом и так прокладывают несколько пластов немного прижимая к основанию. Высота торта равна высоте кольца. После формовки, торт обсыпают крошкой, фракцией d-1-1,5 см из слоёного полуфабриката.

Корж: Подготовка сырья: масло сливочное 72% замораживают, муку смешивают с сахаром и солью. Ром смешивают с водой, добавляют уксус.

Замес теста: замес теста производят в тестомесе "лопатой". В дежу засыпают муку, смешанную с солью, сахаром, добавляют масло сливочное, всё это перетирают в течении 3 минут. После чего закладывают все жидкие, охлаждённые компоненты и производят замес теста в течении 10 минут. После чего извлекают тесто из дежи и помещают в холодильник на 2 часа.

Раскатка теста: тесто раскатывают в два приёма. Через 2 часа достают тесто из холодильника и раскатывают в пласт толщиной 1 см, затем укладывают его "конвертом", чтобы было 4 сгиба и снова убирают в холод на 2 часа.
Этот процесс повторяют ещё раз с охлаждением на 2 часа (получается 2 раскатки).
После второй раскатки и охлаждения разделяют тесто по 0,030 кг, кусочки убирают в холодильник и по мере необходимости достают и раскатывают круглой формы d-18 см.Выпекать при t -200 С в течении 5-7 минут.

Крем: Сахар растирают с крахмалом и куриным яйцом.
Разогревают сливки 33% (0,188 кг) до 60 С и вводят, медленно, тонкой струйкой, в протёртую массу с сахаром, крахмалом и яйцом.Получившуюся массу ставят на плиту и уваривают до t- 80 C.Масло сливочное взбивают до пышной, стойкой массы и постепенно добавляют «заварку».
После чего добавляют оставшиеся сливки 33% (0,069 кг) и сгущённое молоко.

Тысяча слоев или только совершенство и ничего лишнего. И это все он - Наполеон.

Торжественный десерт из хрупких воздушных слоев теста, держащихся друг на дружке при помощи заварного крема.